Kako napraviti umak od bešamela
Bijeli kremasti umak od bešamela temelj je baze, takozvanog kita, na kojem se temelje mnoga francuska jela. Priprema se na bazi rusa i tekućine, najčešće mlijeka ili vrhnja, ali bešamel se nalazi u juhi. Francuzi riječju ru (roux) nazivaju masom dobivenom od brašna prženog u maslacu. Roux dolazi u različitim bojama, ovisno o stupnju pečenja. Lagani ruks koristi se za izradu umaka od bešamela (na primjer, veloute umak se pravi od zlatnog rusa).
Formula klasičnog umaka od bešamela jednostavna je i lako se pamti - 1 dio brašna, 1 dio maslaca i 10 dijelova mlijeka (ili druge tekućine). Zapamtite da je bešamel umak „majke“, na temelju kojeg se dobivaju različite opcije, gušće ili tanje od glavne.
Umak Béchamel ne voli žurbu i čuva neke tajne, ne znajući koji, umjesto ukusnog umaka, možete dobiti nejasan plastelin ili kit. Prikladno za prozore, a ne za jelovnik za ručak.
Kuhanje bešamela najprikladnije je u teškoj tavi s dugom ručkom za čvrsto držanje posuđa. Teflonska tava s debelim dnom učinit će sasvim u redu, no mama u tankoj aluminijskoj tavi nikako. Da bi se dobio pravi okus kremastog bešamela, umak se kuha bilo 5-7 minuta, ili više od pola sata. Inače se ne može izbjeći okus paste (uvijek je iznenađujuće - je li netko stvarno jeo tijesto? Kako je poznat njegov ukus?). Činjenica je da se različite vrste i vrste brašna zadebljaju na različite načine, stoga, ako se umak nije "zgrabio" u prvim minutama, morat ćete dulje stajati uz miješanje.
Još jedna nepromjenljiva točka u pripremi umaka je različita temperatura tekućine i ru. Ako se pekmez priprema unaprijed i ohladio, tada trebate razrijediti smjesu kipućim mlijekom, a ako se umak odmah pripremi, onda se u vruću kašu ulije hladno mlijeko.
Od začina, umak od bešamela prihvaća samo sol i papar, češće mljevenu bijelu, tako da boju jela ne pokvari mrlje od crnog papra. Francuzi nisu samo gurmani, već i esteti. U receptima možete često vidjeti mljeveni muškatni oraščić, ali umak s njegovim dodatkom više nije prikladan za sva jela, poput klasičnog bešamela.
Bechamel umak - klasik
Sastojci:
Maslac - 50 gr.
- Brašno - 50 gr.
- Mlijeko - 500 gr.
- Sol i papar po ukusu.
Maslac razrijedite na laganoj vatri, prosijte brašno kroz sito i temeljito promiješajte da ne ostane grudica. Kad masa (ru) počne bubnuti, maknite tavu s vatre i postepeno, polako i neprestano miješajući, ulijte trećinu mlijeka. Je li smjesa postala gusta i homogena? Sjajno, ulijte preostalo mlijeko, promiješajte i vratite jelo na vatru. Uz stalno miješanje, pustite da proključa, malo smanjite vatru i kuhajte 5 minuta. Možete usporiti brzinu miješanja, ali nastavite miješati cijelo vrijeme kuhanja. Začinite solju, dodajte papar, sklonite s vatre i prebacite u prelijepi brodasti brod.
Umak Bechamel s lukom
Sastojci:
Maslac - 100 gr.
- Brašno - 100 gr.
- Luk luk - 1 kom.
- Mlijeko - 350 gr.
- Goveđi juha - 200 gr.
- Sol, crni papar - po ukusu.
Luk sitno nasjeckajte, pržite na vrućem ulju dok ne omekša, dodajte brašno i sve temeljito promiješajte. Nakon uklanjanja iz topline, ulijte juhu u malim obrocima, bez prestanka miješanja. Nakon što kvržice brašna nestanu, dodajte mlijeko, promiješajte i ostavite da prokuha. Kuhajte 3-4 minute, začinite solju i paprom, poslužite.
Bechamel umak sa začinima
Sastojci:
Maslac - 50 gr.
- Brašno - 50 gr.
- Mlijeko - 500 gr.
- Šalotka - 1 kom.
- Lovorov list - 1 kom.
- Klinčići - 2-3 kom.
- Muškatni oraščić - mali komad
- Bijeli papar - 5 kom.
- Sol po ukusu.
Začine začinite u mort, dodajte u mlijeko i kuhajte 10-15 minuta, procijedite, ohladite mlijeko. Pripremite luk i brašno u vrućem ulju dok ne postanu zlatno smeđe boje, lagano dodajte hladno mlijeko, bez prestanka miješanja u kuvanju 7 minuta.
Druga opcija je da se ruks skuha unaprijed i ohladi, prokuha mlijeko sa začinima i doda u kolač.
Umak Bechamel može se kuhati na maslinovom ulju (umjesto na maslacu), s gljivama, s vrhnjem, potpuno zamijenivši mlijeko s juhom. Umak dobro ide uz lazanje, špagete i ostale vrste tjestenine, posebno one koje se obično peku. Meso, riba, perad, pirjano i roštilj povrće začinit će novim okusima ako se poslužuju s umakom od bešamela.
Autor: Victoria N. (posebno za Calorizator.ru)
Kopiranje ovog članka u cijelosti ili djelomično je zabranjeno.
